Zalm in croissantdeeg

Voorgerecht voor 6 personen. Minder vet dan in bladerdeeg, daardoor lekkerder. door Tonny Leeflang geplaatst in nl.culinair.

Ingrediënten:

	500 gr. zalmfilet aan één stuk	100 gr. kabeljauwfilet	300 gr. wilde spinazie
	1 groot blikje croissantdeeg	3 eiwitten	1 eidooier
	100 ml. room	1 eetl. persilladekruiden (Ducros)	sesamzaad
	peper	Jane’s Krazy mix-up salt	citroensap

Ingrediënten voor de saus:

	150 ml. visfumet	1 klein pakje boursin	1/2 theel. citroensap

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 ° C. Rol het croissantdeeg uit, zorg dat alle naden(waar de croissants worden afgesneden) elkaar iets overlappen en een rechthoekige lap ontstaat. Blancheer de spinazie en laat ze, uitgespreid op een doek, uitlekken. Snijd het middenstuk, het dikste gedeelte, uit de zalm en wrijf het in met peper,zout en wat citroensap. Doe de randen van de zalm, samen met de kabeljauw,2 eiwitten, room, zout, peper, persilladekruiden en citroensap in de kom van de keukenmachine, zet deze in de koelkast en laat alles door en door koud worden, laat draaien tot een homogene farce is ontstaan. Zet het mengsel terug in de koelkast. Klop 1 eiwit los en haal de spinaziebladeren hierdoor, bekleed de lap deeg geheel met spinazie. Verdeel hierover, gelijkmatig, de farce, leg de zalm in het midden, rol het deeg er strak omheen, vorm er een rol van zoals een stokbrood, iets afgeplatte onderkant dus, druk de rol, uitgezonderd de onderkant, in de sesamzaadjes. Tot zover kan het gerecht een paar uur van tevoren worden klaargemaakt en in de koelkast bewaard. Bestrijk de rol met losgeklopte eidooier en bak hem, in ca.15 min. gaar en lichtbruin, de zalm is dan van binnen net niet helemaal gaar en gaart iets door tijdens het afkoelen. Het is altijd moeilijk om exacte baktijden aan te geven maar in een heteluchtoven (bakje warm water onderin) bleek dit de juiste tijd en temperatuur. Verwarm intussen de visfumet met citroensap en laat de boursin hierin smelten, maak glad met de staafmixer. Presentatie: laat de rol een beetje afkoelen en snijd er dan, met een electrisch mes, schuine tranches van, van ca.2 cm.dik, leg p.p. 1 sneetje op een bordje en schep wat van de saus er omheen.
EET SMAKELIJK!